Costeo de platillos: descubre cuál te deja dinero y cuál no
El platillo más vendido rara vez es el más rentable. Cómo costear tu carta paso a paso, fijar una meta de margen y cruzarla con tus reportes de ventas para decidir qué cuidar y qué sacar.
Imagina a Julio, que tiene un comedor con una carta de 40 platillos. Su plato más vendido es el pollo en crema: salen 25 al día y todos lo elogian. Un día se sienta con las facturas del proveedor y hace la cuenta a mano. El pollo subió, la crema subió, y el plato que él creía su estrella le deja menos de lo que le deja un simple café con pan. Llevaba meses trabajando más para ganar menos. No es un caso raro: el precio de la carta se pone una vez, a ojo, y los costos cambian cada semana.
Vender mucho no es lo mismo que ganar mucho
Todos los dueños conocen su platillo más vendido. Muy pocos conocen su platillo más rentable. Y casi nunca son el mismo.
Para saber qué te deja cada plato necesitas dos números:
- Cuánto cuesta hacerlo (el costo de sus ingredientes).
- Cuánto lo vendes (el precio de la carta).
La diferencia es tu margen. Suena sencillo, y lo es; lo difícil es mantenerlo al día.
El plato que más vendes es justo el que nadie revisa. Y es el que más dinero puede estar costándote.
Cómo costear un platillo, paso a paso
Tomemos un ejemplo ilustrativo: un plato de pollo en crema que se vende a $95.
| Ingrediente | Cantidad | Costo unitario | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 200 g | $0.12 por g | $24.00 |
| Crema | 100 ml | $0.06 por ml | $6.00 |
| Arroz | 120 g | $0.02 por g | $2.40 |
| Verduras | 80 g | $0.03 por g | $2.40 |
| Tortillas | 4 | $0.50 | $2.00 |
| Total | $36.80 |
Costo: $36.80. Precio: $95. Margen: $58.20, que es un 61% del precio de venta.
Los pasos son siempre los mismos:
- Escribe la receta con cantidades reales (pesa un par de porciones).
- Pon el costo actual de cada ingrediente, según tu última compra.
- Suma para obtener el costo del plato.
- Resta del precio y calcula el porcentaje.
Ponte una meta de margen
Un número suelto no dice mucho. ¿61% es bueno? Depende de tu negocio. Por eso conviene fijar una meta de margen mínimo: por ejemplo, que ningún platillo deje menos del 60% sobre su precio de venta.
Con la meta, la pregunta cambia de "¿cuánto me deja?" a "¿cuáles no llegan?". Y esa lista es la que tienes que revisar primero.
En la app para restaurantes de Control Máximo, la pantalla de costeo multiplica la receta de cada platillo por el costo de sus insumos, que se actualiza con cada compra, y te muestra el costo y el margen de toda la carta. Pones tu meta una vez y puedes filtrar los platillos que no llegan, o los que todavía no tienen receta y por eso no se pueden costear. También te dice cuánto tendrías que cobrar para alcanzar tu meta.
Qué hacer con un plato que no llega
Encontrar un platillo con margen bajo no significa que haya que quitarlo. Tienes varias salidas:
- Subir el precio. A veces un aumento pequeño basta y el cliente ni lo nota.
- Ajustar la porción. Quizá estás sirviendo más de lo que el cliente espera.
- Cambiar un ingrediente por otro de igual calidad y mejor precio.
- Negociar con el proveedor el insumo que más pesa en el costo.
- Dejarlo como gancho, si atrae clientes que luego piden bebidas y postres con buen margen. Pero que sea una decisión, no un accidente.
Cruza el margen con las ventas
Aquí es donde entran los reportes. El margen te dice cuánto deja cada plato; las ventas te dicen cuántos vendes. Cruzando los dos, cada platillo cae en uno de cuatro grupos:
| Se vende mucho | Se vende poco | |
|---|---|---|
| Margen alto | Estrellas: cuídalas y destácalas | Joyas escondidas: promuévelas |
| Margen bajo | Caballos de batalla: revisa costo o precio | Candidatos a salir de la carta |
Este ejercicio, hecho una vez al mes, suele ordenar la carta mejor que cualquier rediseño. Y no necesitas un consultor: necesitas tus ventas por platillo y tu costeo.
Los reportes que conviene mirar cada semana
Además del costeo, hay unos cuantos números que te dicen cómo va el negocio sin tener que adivinar:
- Ventas por platillo: qué sube, qué baja y qué ya nadie pide.
- Ventas por categoría: cuánto pesan las bebidas o los postres en tu venta total.
- Ventas por horario: para saber cuándo reforzar la cocina y cuándo sobra personal.
- Ventas por mesero: no para castigar, sino para ver quién recomienda bien y quién necesita apoyo.
- Ticket promedio: si sube, tus combos y sugerencias funcionan.
- Formas de cobro: cuánto entra en efectivo, tarjeta o transferencia.
Control Máximo trae estos reportes de ventas por platillo, horario y mesero, y un resumen del día que puedes mirar por cajero, por mesero, por categoría o por forma de cobro. Se exportan a Excel y PDF, por si tu contador los necesita.
Un hábito de 30 minutos al mes
- Revisa los platillos que no llegan a tu meta de margen.
- Cruza con las ventas del mes y ubica cada plato en su grupo.
- Decide una sola acción por grupo: subir un precio, promover una joya, sacar un platillo.
- El mes siguiente, mira si funcionó.
En resumen
- El platillo más vendido rara vez es el más rentable.
- Costear es sumar ingredientes por su costo actual y restar del precio.
- Una meta de margen convierte el costeo en una lista de pendientes.
- Cruzar margen con ventas te dice qué cuidar, qué promover y qué sacar.
- Unos pocos reportes semanales valen más que muchos que nadie abre.
Saber cuánto te deja cada plato no es contabilidad avanzada: es la diferencia entre trabajar mucho y ganar bien. Si quieres ver cómo se costea tu carta y se cruzan los números con tus ventas, puedes conocer la app para restaurantes de Control Máximo.
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